CUSCUS
Es el rey de los platos, y no puede faltar en la gastronomía del magreb. El cuscus fue votado en 2006 como segundo plato preferido de los franceses. de origen bereber.su nombre viene de la palabra “alkaskas”,un utensilio en forma de colador dónde se cocina la sémola al vapor. La parte de abajo donde se cocinan las verduras y la carne se llama “albarma”. Aquí os presento mi rico cuscus.
Ingredientes
Para 4 personas:
Carne de cordero o de ternera
Semola de trigo
Huesos de cordero para hacer el caldo
4 zanahorias
4 navos
1 calabacín
un trozo de calabaza
2 tomates
1 cebolla
2 o 3 dientes de ajo
Ras el hanout(se encuentra en cualquier tienda árabe.se puede sustituir con la mezcla de comino,canela y pimentón)
Pimentón
Jengibre
Aceite
Sal y pimienta
Elaboración
Preparar el caldo:poner los huesos con una hojas de laurel o de romero,y dejar hervir unos 40 min
Mezclar la carne con una cucharada de Ras el hanout,un poco de pimentón,pimienta,un diente de ajo machacado y un poco de jengibre rallado.Dejarlo macerar durante un tiempo minimo de 30 min(pulse aqui para ver imagen)
Rehogar la cebolla en una olla ,o en la parte de abajo de la cuscusera, con aceite unos segundos,añadir la carne y lo que resta del ajo.Dejar hasta que la carne este dorada.Añadir el tomate ,cortado en trocitos pequeños,tambien se puede triturar para dar mejor aspecto,añadir dos cucharadas de Ras el hanout,una cucharada de pimentón,un poco de jengibre rallado,un poco de pimienta.tapar y dejar hasta que se vea que hay necesidad de añadir líquido.
Añadir el caldo y la sal,cuando empieza a hervir añadir la zanahoria y los navos, remover y tapar durante 10 min.Añadir el repollo cortado.y dejar hervir unos 20 o 25 min.Todas las verduras se pueden cortar de diferentes maneras.En las imagenes de arriba se pueden ver algunos tipos de corte.
Añadir la calabaza,el calabacin y si hace falta añadir más caldo.En cada momento,el caldo tiene que cubrir todas las verduras.De vez en cuando revisar el estado del calabacin y la calabaza,porque son los primeros que se ponen muy blandos.cuando todos estan hechos,apagar y apartar del fuego.
Preparar la semola:vamos a necesitar de una cuscusera,sino una olla y un colador,yo uso esto.ponemos la semola en un recipiente,añadir un poco de sal,rociar rcon un poco de agua,yo uso agua donde he dejado diluir un poco de azafrán,remover bien con una cuchara de madera,también se puede remover con la mano siempre y cuando se respetan las normas de higiene.Llenar el colador con la semola y colocarlo encima de la olla.En la olla,tiene que haber una cantidad de caldo de verduras y carne,pero sólo caldo.Y con el vapor de este caldo,se va a cocinar la semola.Entonces tapar el colador y dejar hervir unos 15 min.Apartar del fuego,volcar la semola en un recipiente y rociar con un poco de aceite.Con una cuchara de madera,remover toda la semola para dejarla muy suelta y homogénea.
Volver a poner la semola para que se cocine unos 5 min más al vapor.Apartar del fuego,rociar con agua y remover con una cuchara de madera.
Presentar el cuscus: en un plato grande,de cerámica o de barro,yo uso la parte de abajo del tagine,extender toda la semola en la base y luego poco a poco ir poniendo el resto de las verduras.Por ultimo poner el caldo por encima de todo.En las imagenes hay varias formas de presentación.y listo!