La mayoría de los investigadores coinciden en que el ser humano es omnívoro por naturaleza.Ciertamente se refieren tanto al diseño del aparato digestivo, como a las cuestiones de gustos y preferencias de los alimentos. La naturaleza ha sido y es ampliamente generosa con todos los alimentos que proporciona.,y desde siempre el hombre ha sido consciente de que detrás esta variedad y abundancia se esconden unas limitaciones que impone la misma naturaleza. No todos los alimentos se consumen de la misma manera, algunos son más exigentes que otros a la hora de preparar, de masticar y sobretodo de combinar. Así que, no es suficiente que el alimento sea bueno, sino también conocer las reglas de uso. Cada alimento tiene su “prospecto”, que define cómo, cuando y hasta con quién se recomienda consumirlo.
El principio de las combinaciones ha sido desarrollado por el higienista Herbert M.Shelton, autor del libro “ Food Combining Made Easy”, expone con sencillez y rigor las reglas que rigen las combinaciones de alimentos.
Todas estas bases de combinaciones de alimentos que pueden ser favorables o no para la salud, han sido la consecuencia de las observaciones sobre la fisiología de la digestión.
Las buenas combinaciones de alimentación se basan sobre el principio de que los grupos alimentarios que son el almidón, los cereales, las proteínas, verduras y frutas se digieren de manera diferente, de hecho:
1. La duración de la digestión es diferente por cada grupo de alimentos.
2. El lugar de la digestión es diferente.
3. El grado de acidez es diferente para la digestión de cada tipo de alimento:
Las enzimas que son unas sustancias que transforman los alimentos durante la digestión son diferentes : cada enzima se ocupa únicamente de un tipo de alimento, excluyendo cualquier otro ,por ejemplo:
- La ptialina, denominada también la amilasa salival se encuentra en la boca y exactamente en la saliva, permite el comienzo de la degradación de los almidones y necesita un medio alcalino.
- Para una buena actuación de las enzimas que están en el estomago ,se necesita una acidez bien determinada, y no debe ser alterada durante la digestión.
- La pepsina se encuentra en el estomago y convierte , degrada las proteínas en péptidos y necesita un medio ácido,una temperatura entre 37º y 42º,y un ph de 1,5 a 2,2.
- La lipasa pancreática asociada a la bilis degrada las grasas en el duodeno en ácidos grasos.
Todo esto nos lleva a las siguientes conclusiones:
1.Combinación de proteína y fécula
Es mala combinación de alimentos en una misma comida, y aun así constituye el plato fuerte de las modernas dietas occidentales: carne con puré, hamburguesa con patatas fritas, huevos con pan, etc.
La digestión de la fécula con enzimas alcalinas, impide que la proteína sea digerida por la pepsina y otros jugos ácidos. Esto permite que las bacterias siempre presentes en el estómago ataquen la proteína, con lo que se desencadena la putrefacción. Los nutrientes de la comida proteínica se vuelven casi inaprovechables.
2.Combinación de fécula y ácido
La secreción de ptialina es interrumpida por cualquier alimento ácido consumido al mismo tiempo que una fécula o almidón Por lo tanto, si comemos naranjas, limones u otras frutas ácidas (o ácidos como el limón o el vinagre) junto con una fécula, no habrá ptialina en la boca para iniciar la primera fase de la digestión de la fécula. En consecuencia, la fécula llega al estómago sin los jugos alcalinos imprescindibles para una correcta digestión, y se produce la fermentación bacteriana.
3.Combinación de proteína y ácido
Cuando los alimentos ácidos llegan al estómago, frenan la secreción de ácido clorhídrico, y la pepsina que solamente puede actuar en presencia de ácido clorhídrico, no de cualquier ácido queda bloqueada. Por lo tanto, el zumo de naranja corta la correcta digestión de los huevos, y un vinagre fuerte en la ensalada inhibe la digestión del filete de carne.
4.Combinación de proteína y azúcar
los azúcares pasan directamente al intestino delgado para ser digeridos y asimilados. Cuando se consumen en combinación con alguna proteína, como un pastel después de un bistec, no sólo cortan la digestión de las proteínas al frenar la secreción de jugos gástricos, sino que los propios azúcares quedan atrapados en el estómago en lugar de pasar directamente al intestino delgado, y durante este tiempo de espera hace que las bacterias fermenten el azúcar.
5.Comer fruta
En efecto,la fruta es digerida en escasos minutos en el intestino y en el estomago sale nada más entrar. Si se toma como postre, se queda horas atrapada. y esto conlleva a cansancio después de las comidas, fermentaciones y diversos trastornos digestivos. Los mejores momentos para consumir frutas es media hora antes de comer como mínimo, o unas 3 horas después.
Pero uno se puede preguntar, cuantos alimentos se pueden encontrar en la naturaleza, que no tengan varios componentes a la vez. De hecho, cada alimento es una mezcla de sustancias, y solo se puede referir a que los alimentos tienen un componente dominante en proteínas, en grasas, o en hidratos de carbono. Esto quiere decir que nunca va a existir una digestión de un alimento con una composición 100% de proteínas, grasas o hidratos de carbono.Lo más normal seria la digestión de todos los componentes del alimento a la vez.Y que pasaria con el principio de las combinaciones?
Según el Dr. Shelton,"la digestión de un alimento complejo y la de una mezcla de alimentos distintos son totalmente diferentes. Cualquier alimento por muy compleja que sea su composición, el organismo puede regular fácilmente sus secreciones para hacer frente a las exigencias digestivas del alimento. Pero esto no es posible cuando se trata de dos alimentos diferentes con exigencias digestivas distintas"
Conclusión
Las combinaciones correctas ayudan a mejorar la digestión de los alimentos, pero no es bueno que nos rompamos la cabeza pensando si se puede mezclar el pepino con el yogurt,o la lechuga con el tomate.
Cierto que tenemos un segundo cerebro en nuestro estómago, y que siempre se puede comer de todo sin exagerar con las cantidades, pero tarde o temprano llegará un momento en que merece la pena dejar de actuar por inercia y cuestionarse la validez de ciertas costumbres de nuestra sociedad y nuestra vulnerabilidad frente a todo un diccionario de caprichos. Con un mínimo de conocimientos, seguramente, se puede ajustar lo que nos conviene a los que nos gusta y así, cada uno puede elaborar su propio proyecto de salud.
Bibliografía:
-Food Combining Made Easy
Herbert M.Shelton
Willow publishing,Inc. San Antonio, Texas Edición revisada, 1989
-La Antidieta
Harvey y Marilyn Diamond.
Editorial Urano (España) 1996
- El Tao de la salud,el sexo y la larga vida
Reid,,Daniel
Urano,Barcelona,1989