CUSCUS
El cuscus es el rey de los platos en el Magreb,y un grán símbolo de la paz.
El cuscus,no sólo representa una delícia para los ojos y el paladar,sino que goza de una importancia cultural e histórica,es el plato perfecto...preparar y comer el cuscus es un ritual y una tradición que siempre ha sido y sigue siendo un gran creador de lazos sociales.
Ingredientes
Granos de cuscus (500 gr)
carne de ternera(500 gr)
Tomates (300gr)
Zanahoria (300gr)
Repollo (300gr)
Calabacín (300gr)
Calabaza (300gr)
Nabos (250gr)
Cebolla (300gr)
Ajos (1 o 2 dientes)
Jengibre fresco (1 cucharada)
Ras el hanut (1 cucharada)
Comino (1 cucharada)
Pimentón duclce (1 cucharada)
Azafrán (unas pocas hebras)
Smen ( mantequilla clarificada)
Hojas de romero o cuaquier otra hierba aromática
Sal y pimienta al gusto
Y por supuesto,hace falta el utensilio más importante,para hacer un buen cuscus:la cuscusera.Como alternativa,se puede usar esto
Elaboración
1.Macerar la carne:
Mezclar los trozos de carne con una cuharada de ras el hanut,un diente de ajo,una cucharada de jengibre fresco rallado,una cucharada de aceite de oliva,y un poco de romero.Dejar reposar unos 30 minutos.
2.Pelar y cortar las verduras.Batir los tomates.
3.En un pequeño recipiente,mexclar un poco de azafrán con un poco de agua caliente,y dejarlo reposar.
4.Cocinar las verduras y la carne:
En la olla de la cuscusera,dorar la carne en un poco de aceite de oliva.
5 minutos más tarde,añadir la cebolla.Remover.
3 minutos más tarde,añadir las especias,comino,pimentón.Remover.
1 minuto más tarde,añadir el tomate batido sin parar de remover.
6 minutos más tarde,añadir agua hasta cubrir.Remover.
En lugar de añadir agua,lo mejor seria algún caldo.Lo podemos preparar así:
Poner unos huesos de ternera,o de cordero,no importa si son crudos o ya cocinados,cubrir de agua y dejar cocinar un par de horas,a fuego lento.Con una espumadera,retirar la grasa de la superficie.Pasarlo por un colador y ya tenemos un caldo muy rico.
23 minutos más tarde,añadir la zanahoria,los nabos,sal,pimienta y cubrir de agua.Remover.
12 minutos más tarde,añadir el repollo.Remover
24 minutos más tarde,añadir la calabaza y el calabacín.Remover.
22 minutos más tarde,cuando la calabaza y el calabacín son tiernos,retirar del fuego.Remover
5.Separación del caldo:
Con la ayuda de un colador,separamos el caldo de las verduras y la carne.Volver a poner el caldo en la olla de la cuscusera.
6.Preparación de los granos del cuscus:
Poner en un plato muy grande,500 gr de cuscus.
Añadir medio litro del agua con azafrán.
Remover con una cuchara,y dejar absorberdurante un minuto.
Remover con una cuchara,y meter todo el cuscus en la parte de arriba de la cuscusera.Ponerla encima de la olla.
Dejar los granos que se hagan al vapor durante 10 minutos.
10 minutos más tarde,quitar el cuscus,y ponerlo en el plato grande.
Añadir el smen,y remover bien para que el aroma penetre bien en todos los granos.
Repetir la coción al vapor otra vez,durante 10 minutos.
Volcar todo el contenido en el plato grande,remover bien y dejar reposar unos minutos.
7.Presentación final del plato:
En un plato grande,un poco hondo,yo utilizo el plato del tajine,cubrir de granos de cuscus.Darle una forma de un volcán,con un hueco en el centro.Poner las verduras encima y alrededor,y la carne encima.echar caldo por encima de todo el plato.Para la presentación final del plato,importa mucho la imaginación de cada uno,aqui hay algunos ejemplos.
Y nuestro cuscus esta listo!
Existe diferentes maneras de prearar el cuscus.Aqui,esta receta esta inspirada del cuscus marroquí original.Y existe también otros variantes del cuscus,todo depende de un país a otro o incluso de una región a otra.Por ejemplo,estos algunos nombres del cuscus en otros lugares,
.Attiéké, Wassa Wassa, Basse Salti (África)
.Fregulia, Kouskousaki (Europa)
.Cuscuz marroquino (Brasil)
.Maftoul ou moghrabieh (Medio-Oriente)